Des scientifiques découvrent de nouvelles alternatives à la viande à base de plantes "savoureuses"

Les scientifiques ont développé une méthode permettant de rendre les alternatives à la viande à base de plantes plus savoureuses que jamais.

Menée par des chercheurs de l'Université de Leeds, cette découverte transformerait les protéines végétales autrefois sèches et rugueuses, les rendant plus juteuses et leur donnant une sensation grasse en bouche, simplement en ajoutant de l'eau.

Selon la recherche, la méthode consiste à utiliser des microgels de protéines végétales créés par un processus appelé microgeletion.

Le procédé consiste à placer des protéines végétales sèches dans de l'eau et à les soumettre à de la chaleur, ce qui modifie la structure des molécules protéiques. Cela crée un réseau ou gel interconnecté qui emprisonne l’eau autour des protéines végétales. Le gel est ensuite homogénéisé, le divisant en microgels constitués de minuscules particules qui, sous pression, libèrent de l'eau, procurant une sensation de crème lubrifiante lorsqu'on les mange.

"Ce que nous avons fait, c'est convertir la protéine végétale sèche en protéine hydratée, en utilisant la protéine végétale pour former une toile d'araignée qui retient l'eau autour de la protéine végétale", a expliqué le professeur Sarkar, l'auteur principal de l'étude.

"Cela donne l'hydratation indispensable et la sensation juteuse en bouche."

Ajoutez simplement de l'eau

Sarkar a ajouté que des microgels de protéines à base de plantes peuvent être créés sans avoir à utiliser de produits chimiques ou d'agents supplémentaires en utilisant une technique largement disponible et actuellement utilisée dans l'industrie alimentaire. "L'ingrédient clé est l'eau", a-t-il déclaré.

L’équipe de recherche a souligné à quel point les protéines végétales sèches ont entravé l’acceptation des consommateurs et cette avancée pourrait encourager les gens à réduire leur dépendance à l’égard des produits d’origine animale pour leur apport en protéines.

Le potentiel d’applications plus larges est également prometteur, car le pouvoir lubrifiant des microgels pourrait remplacer les graisses dans la transformation des aliments, créant ainsi des options plus saines sans sacrifier la texture.

Des aliments à base de protéines végétales plus sains et plus savoureux

Ben Kew, le chercheur principal du projet, a souligné à quel point les résultats sont remarquables.

"Il est frappant de constater que sans ajouter une goutte de graisse, les microgels ressemblent au pouvoir lubrifiant d'une émulsion à 20 % de graisse, ce que nous sommes les premiers à signaler", a-t-il déclaré.

"Nos données expérimentales étayées par des analyses théoriques signifient également que nous pourrions commencer à utiliser ces microgels de protéines végétales dans des aliments dont les graisses doivent être éliminées pour les reformuler en options alimentaires à base de protéines végétales de nouvelle génération plus saines."

Étant donné que l’adoption des alternatives à la viande à base de plantes a souvent été entravée par leur texture sèche et astringente, cette avancée pourrait bel et bien changer la donne en matière de nutrition à base de plantes.