Santé : la charcuterie augmente le risque de cancer colorectal !

Mardi dernier, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentaire (ANSES) a publié un rapport expliquant que les additifs alimentaires, présents dans la viande transformée comme la charcuterie, provoquent le développement de cancers. L'Anses confirme ainsi "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites".

Ce n'est pas la première fois que la viande transformée est accusée de provoquer des cancers. Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) - organisme appartenant à l'Organisation mondiale de la santé - avait classé la viande transformée comme cancérogène en 2015. Qu'est-ce que les nitrites/nitrates et en quoi est-ce dangereux pour notre santé ?

Des additifs alimentaires dans la viande :

Les nitrites et nitrates sont présents dans notre alimentation sous plusieurs formes selon l'Anses. Naturellement présents "dans les sols (cycle de l'azote), dont la concentration peut-être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux". Ils sont aussi utilisés comme additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) dans les viandes transformées.

Plus de 50% de l'exposition alimentaire aux nitrites proviennent de la consommation de charcuterie. Ces additifs servent à préserver la viande et les produits périssables en allongeant leur durée de vie et en empêchant le développement de "bactérie comme la listeria ou les salmonelles." C'est grâce à ces composants chimiques que le jambon doit sa couleur rose.

Un réel danger pour la santé :

Une fois avalés, les nitrates et nitrites peuvent générer des composées nitrosés dans le tube digestif, qui "sont connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène" souligne l'Anses dans son étude. Un français consomme en moyenne 39,4 g de charcuterie par jour. Manger 50 g de charcuterie par jour augmenterait le risque de cancer de 18% selon l'OMS.

Donc plus la consommation de charcuterie est importante, plus le risque de cancer augmente. D'autant que les additifs alimentaires sont aussi bien présents dans le jambon commercial que dans la charcuterie artisanale. Et les gammes "sans nitrites" ne sont pas meilleures pour la santé selon l'Agence.

"La présence de nitrites dans l’organisme peut conduire à l’oxydation de l'hémoglobine réduisant la capacité des globules rouges à transporter l'oxygène. Elle peut également contribuer à la formation d’autres composés, tels que les nitrosamines, dont certains sont cancérogènes", détaille Mathieu Schuler, Directeur général délégué du pôle "Sciences pour l'expertise" de l’Anses.

Que devons-nous faire ?

L'Anses a proposé plusieurs recommandations. La première est de réduire l'utilisation des nitrites et nitrates dans les viandes transformées et notamment dans la charcuterie. Et trouver d'autres solutions adaptées à chaque catégorie de produits concernés.

"Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit", écrivent les scientifique dans le rapport.

Et enfin, réduire sa consommation de charcuterie avec une limite de 150 g par semaine, tout en ayant "une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente", ajoute l'Anses.