Pourquoi ne devons-nous pas laver les œufs avec de l'eau ? Quels sont les risques ?

Si laver les œufs à l'eau peut sembler une pratique hygiénique, c'est en réalité une habitude qui peut mettre en péril leur sécurité. Nous vous expliquons ici pourquoi ce simple geste peut être inapproprié.

Œufs à l'état naturel, protégés par la coquille et la cuticule, une barrière naturelle qui ne doit pas être altérée pour garantir la sécurité alimentaire.
Œufs à l'état naturel, protégés par la coquille et la cuticule, une barrière naturelle qui ne doit pas être altérée pour garantir la sécurité alimentaire.

Lorsque nous achetons des œufs frais, nous nous demandons souvent si nous devons les laver avant de les conserver au réfrigérateur ou de les utiliser dans la cuisine. Et bien que le lavage puisse sembler une tâche hygiénique et nécessaire, il est en fait plus inapproprié qu'on ne le pense.

La coquille de l'œuf et sa fonction protectrice

La coquille d'œuf est une barrière naturelle qui protège le contenu de l'œuf, mais qui permet également l'échange de gaz entre l'intérieur et l'extérieur. Elle est composée d'environ 95 % de carbonate de calcium, ce qui la rend rigide mais aussi poreuse. Cette porosité permet à l'oxygène d'entrer et au dioxyde de carbone de sortir, ce qui facilite le développement de l'embryon si l'œuf est fécondé.

C'est pourquoi la nature a doté les œufs d'une couche protectrice supplémentaire appelée « cuticule ». Cette pellicule est une fine couche de protéines qui recouvre la coquille de l'œuf et agit comme une barrière contre les micro-organismes. La cuticule protège non seulement l'œuf contre les agents pathogènes, mais elle contribue également à éviter que l'œuf ne se déshydrate et ne perde sa fraîcheur.

Que se passe-t-il lorsque l'on lave l'œuf ?

Le principal problème du lavage des œufs à l'eau est que l'action de frotter ou d'immerger l'œuf dans l'eau peut endommager cette couche protectrice externe. Lorsque la cuticule est enlevée, la coquille est exposée à des agents pathogènes tels que les bactéries, qui peuvent plus facilement pénétrer à l'intérieur de l'œuf par les pores. Cela augmente le risque de contamination par des bactéries telles que la salmonelle, qui peut provoquer une intoxication alimentaire.

D'autre part, si nous lavons l'œuf, nous pouvons aussi involontairement provoquer le déplacement des bactéries présentes sur la coquille vers l'intérieur, surtout si l'eau utilisée est plus chaude que la température de l'œuf. Cela crée un vide dans la coquille, ce qui facilite la pénétration des bactéries dans l'œuf.

En outre, si les œufs ne sont pas correctement séchés après le lavage, il se crée un environnement humide qui favorise la croissance des micro-organismes.

L'industrie des œufs et les normes de sécurité alimentaire

Dans de nombreux pays, c'est l'industrie de l'œuf elle-même qui réglemente la sécurité des œufs. Aux États-Unis, par exemple, les œufs sont lavés pour éliminer la saleté, puis une couche protectrice d'huile ou d'autres produits est appliquée pour éviter toute contamination.

En revanche, en Europe, il n'est pas permis de laver les œufs avant leur vente afin de conserver la cuticule naturelle intacte.

Comment manipuler les œufs en toute sécurité à la maison

C'est pourquoi vous vous demandez comment procéder à la maison. Et pour garantir la sécurité de vos œufs sans avoir à les laver, il existe quelques recommandations simples à suivre :

  1. Conservation adéquate : conservez les œufs dans un endroit frais et sec, de préférence au réfrigérateur, afin de ralentir le développement des bactéries.
  2. Vérifiez la coquille : si l'œuf est visiblement sale, vous pouvez l'essuyer avec un chiffon sec ou une éponge douce sans le mouiller. Si l'œuf est très sale, jetez-le pour éviter les rayures.
  3. Cuisson adéquate : veillez à bien cuire les œufs, car la cuisson à haute température tue les bactéries éventuellement présentes sur la coquille ou à l'intérieur de l'œuf.
  4. Évitez de casser l'œuf sur des surfaces sales : assurez-vous que les ustensiles et les surfaces avec lesquels les œufs entrent en contact sont propres afin d'éviter toute contamination croisée.

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