Changement climatique, maladies : le jambon de Parme va-t-il disparaître ?

Face au dérèglement climatique et en raison de la prolifération des maladies, le marché du jambon de Parme est de plus en plus mis à mal. Ce mets d'exception pourrait-il finir par disparaître ?

Le jambon de Parme est aujourd'hui menacé

Le jambon de Parme est particulièrement prisé à travers le monde, notamment en raison de son goût unique. Certaines conditions spécifiques sont en effet nécessaires pour l'obtenir. Le cochon doit en effet être élevé en Italie, la viande doit provenir de ses cuisses et surtout être séchée au sel et à l'air dans le nord de l'Émilie-Romagne.

Cette caractéristique en fait l'un des mets les plus prisés pour les amateurs de jambon, si bien que le jambon de Parme génère environ 1,5 milliards d'euros par an. Néanmoins, ce jambon si particulier se fait de plus en plus rare, celui-ci étant menacé par le changement climatique mais également par les maladies.

Des nuits devenant trop douces

Les dernières étapes de ce fameux processus de séchage sont peaufinées dans les usines en ouvrant et en fermant les fenêtres pour laisser entre l'air frais lors des nuits fraîches, une méthode traditionnelle utilisée depuis de nombreuses générations par les producteurs.

Toutefois, les nuits sont de moins en moins fraîches du côté de l'Italie du Nord, ce qui met à mal l'une des étapes les plus importantes pour obtenir ce goût si particulier. En effet, l'Italie est l'une des région du globe où les températures moyennes augmentent le plus rapidement ces dernières années, et ce de jour comme de nuit.

En raison de nuits restant trop douces en hiver et trop chauds en été, de nombreux producteurs ont de ce fait été contraints d'installer des systèmes de climatisation dans leurs usines afin de faire perdurer cette méthode de séchage traditionnelle, ce qui représente un coût supplémentaire non-négligeable pour bon nombre d'entre eux.

Le fléau de la peste porcine africaine

La prolifération des maladies au sein des élevés porcins a également des conséquences parfois désastreuses. Ces dernières années, c'est notamment la peste porcine africaine sévissant dans certains pays d'Europe et notamment le nord de l'Italie depuis 2021 qui engendre le plus de dégâts. Même si cette maladie ne représente aucun danger pour l'Homme, la situation a conduit à la mise en place de contrôles stricts dans la région de l'Émilie-Romagne, contrôles qui ne sont pas sans conséquences sur la production.

Stefano Borchini, à la tête de l'usine de séchage traditionnelle Prosciuttificio Slega à Langhirano, près de Parme, a pu constater une réduction d'environ 8% des cuisses de porcs. D'après lui, le nombre de cuisses fraîches est aujourd'hui trop bas pour répondre aux besoins des producteurs en raison des restrictions et des contrôles consécutifs à cette maladie. Les producteurs ont de ce fait des difficultés avec les matières premières et les prix ont augmenté car il y a moins de porcs que d'habitude.

Alberto Cavagnini, un éleveur du nord de la Lombardie a par exemple dû se résoudre à abattre plus de 2 000 de ses porcs après que le virus ait contaminé l'une de ses porcheries en début d'année. Il est en effet obligatoire d'abattre les bêtes en raison de l'aspect extrêmement contagieux du virus. Dans la seule région de Lombardie, plus de 200 000 porcs ont été abattus depuis l'apparition de la peste porcine africaine en 2021.

Un avenir devenant incertain ?

Face à cette maladie, l'Union européenne a interdit les exportations de porcs provenant des régions classées en « zone rouge », dont fait malheureusement partie l'Italie du Nord. Ainsi, le marché international est à présent limité, ce qui est encore plus problématique pour les producteurs de jambon de Parme. Par exemple, la Chine, le Japon et Taïwan ont complètement interdit les importations de porcs italien l'année dernière.

Si la situation tend heureusement à être maîtrisée au niveau local, de nombreux éleveurs ont déjà dû mettre la clef sous la porte en raison de cette évolution défavorable du climat induisant des coûts plus élevés mais aussi en raison des assauts de la peste porcine africaine. Ainsi, l'industrie du jambon de Parme, pourtant si lucrative par le passé, se retrouve aujourd'hui en grande difficulté et son avenir se montre de ce fait bien plus incertain.